很多人認為吃素清淡又健康，但有一個病例長年吃素，卻因心肌梗塞住院，同時還被檢測出糖尿病；長年茹素的星雲大師，於2011年底突感不適，緊急送醫住院治療，引起多方關注，病症主因是心血管疾病、糖尿病等慢性病。於是不少民眾不禁納悶，不是說吃素很健康，那為何長年素食，不肉不菸不酒的人，也會罹患心臟病、高血壓等疾病呢？原因其實跟消化速度有關。

素食與肉食的消化方式不同，當肉食進入體內之後，至少要經過四至六個小時（如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上），才會通過胃，而到達小腸。觀察肉食動物的腸子，以老虎為例，牠的腸子又短又直，沒有許多皺摺。因為肉容易腐敗，所以上帝給老虎短的腸子，使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。至於草食動物如牛、羊，上帝給了牠們好幾個胃，因為牠們只吃草，而草的纖維很多，需要長時間進行消化，同時牠們也需要多種酵素來轉化多纖維食物成為各種蛋白質，所以牠們有好幾個胃來反芻、腸子也比人類還要長。

普遍而言，消化肉食需要消耗較高的能量，這會讓身體處於長時間的勞累。而大量攝取肉類，消化系統就需花費數小時來持續運作，也因此讓食肉者產生較長時間的飽足感。而以單純攝取蔬菜者為例，大約兩、三個小時後，食物就通過胃，經過小腸。這段時間裡，身體對這些食物的吸收、排泄、消化都非常順暢，因此很快就產生飽足感，而且很快又產生飢餓感，這是因為所攝取的食物並未對身體造成負擔的關係。

一般人剛開始嘗試吃素，之所以總覺得特別容易餓，沒有飽足感甚或體力減弱，正是這個原因。「素食吃不飽」，究其原因並非素菜品質不好，或是所攝取食物的營養成分不足，而是素菜消化速度快，較不會增加腸胃負擔。將素菜跟肉類比較，肉類需要被消化的時間較長，停留在腸胃中相對較久，因而較有飽足感。 就因為素食與肉食者對於用餐之後，飽足感延續的時間不同。有些素食店家怕顧客吃素菜之後容易覺得餓，於是就在煮菜時多加了幾滴油。店家烹飪素食時，除了多用點油煎煮炒炸，也時常採用油脂含量高的食材，讓顧客不容易感到飢餓。

但是，攝取過多飽和脂肪酸，容易罹患慢性病，而多元不飽和脂肪酸，經高溫油炸又易產生致癌物，所以在用油選擇上必須多加留意。