學術機構調查指出，吃素人口特別容易罹患心臟血管疾病，也就呼應了上述的結果。這樣的結果與追求素食以降低膽固醇、減少冠心病的發生，進而裨益整體健康的出發點大相逕庭。 所以，若要改善「吃素容易餓」的感受，建議進食時儘量選擇纖維質較高的五穀雜糧，比如糙米飯、五穀飯、乾豆類，來延長消化時間以增加飽足感，並適當搭配花生、核桃、杏仁等堅果類食物，因為堅果類富含纖維素以及好的油脂，可使血糖較穩定。

其實，不管植物油或動物油，它們都會讓消化系統增加負擔、導致人體內壞的膽固醇（低密度脂蛋白，LDL）增加，這時不但膽固醇會增加，血脂肪跟三酸甘油脂也會隨之提高。所以素食者常見的飲食陷阱就是「用油太多」。建議素菜應該多用水煮、清蒸，或汆燙、慢燉，才能保存食物的營養。

不只素食者的油脂攝取過多，根據一份全國性的營養調查指出，台灣地區民眾飲食中的油脂成分太高，動物性脂肪（飽和脂肪）的比率也太高，分別占總熱量的36％和20％，此一比例皆高於美國國家膽固醇教育計畫中的建議標準﹙30％和10％﹚。我們必須建立正確的素食觀念，才能愈吃愈健康。

健康靠自己

適量的植物油和魚油可以降低心血管疾病。然而，富含飽和脂肪酸的食物和氫化油則應該少食用（例如瑪琪琳、酥油等含反式脂肪酸）。原本被認為健康的氫化植物油（植物牛油，Margarine），雖然為不飽和脂肪酸，但其化學構造是反式脂肪酸，會引起血液中壞的膽固醇上升，好的膽固醇（高密度脂蛋白，HDL）下降，危害心血管的健康。

適合素食者的油品有橄欖油、亞麻籽油、苦茶油、南瓜子油、芥花油、玉米油、葵花油、芝麻油等，為了營養的均衡，廚房裡不妨準備幾種不同的食用油，有的適合涼拌、有的適合炒菜，輪流使用。此外，食物中的堅果類、豆類、蔬菜類和魚類，其所含的油脂皆以不飽和脂肪為主，每日適量食用，可有效降低心血管疾病。

總言之，攝取過量的油，乃是不當烹調方式及飲食習慣所致，建立膽固醇與健康的知識，以正確的飲食觀念與烹調的原則，都是改變過量攝取油品的契機。

同理可證

一般素食者大都偏重攝取醣類，食用過多的米食、麵食或糕餅、甜食等。醣類會造成血糖快速上升以及胰島素居高不下，長期胰島素過度分泌，便會增加脂肪的合成，導致肥胖、慢性病、衰老等結果。

這箇中的原因是，當醣類攝取量偏高時，血糖和胰島素隨之上升，促使血液中的三酸甘油脂增多，血液中好的膽固醇反而下降，就危害到心血管的正常運作。所以降低食物的總熱量才是健康飲食的關鍵。