說到食品添加劑，可謂是無處不在。食品添加劑的使用是食品工業發展的必然產物，其在食品中的作用包括增強或改善食品的感官性狀、延長保存時間、滿足食品加工工藝過程的需要、或者某種特殊營養的需求等等。在肉製品中為何添加食品添加劑呢？

雖然，添加劑的種類很多，但是針對不同種類的食品，所需的添加劑種類也是各不相同的。對於肉製品來說，添加劑的作用基本包括以下幾個方面。

護色

為了穩定某些肉製品的本來顏色，在加工過程中多會使用護色劑，又稱發色劑。這些護色劑本身一般情況下都是無色的，當它們與肉製品中所含的色素相結合時，卻能固定肉製品本來的顏色，或者使其顏色更加深刻。

在肉製品中常用的護色劑一般為硝酸鹽、亞硝酸鹽兩種。將硝酸鹽添加到肉中後，肉中的細菌或還原物質會將其還原生成亞硝酸，最終生成NO，而NO與肉中的肌紅蛋白結合，則會生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，從而使肉呈現鮮紅色；而亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽強10倍，所以想要使肉製品呈現的顏色更深、更鮮艷，商家多會使用亞硝酸鹽。

增色

為了使肉製品的顏色更加鮮艷、亮澤，改善其感官性狀，以增強人們的食慾和購買慾望，商家還常會在肉製品中添加著色劑，即我們常說的食用色素。食用色素分為天然色素和人工合成色素兩大類，在肉製品中使用的色素多為天然色素，如紅曲米、紅曲色素等。

紅曲米是由紅麴黴菌接種於蒸熟的米粒上，培養繁殖後所產生的紅麴黴紅素，使用時多可直接將其研成細粉末後加入。紅曲色素則是由紅麴黴菌菌絲體分泌的次級代謝物，對蛋白質著色性好，且具有色澤穩定、安全無害的特點。在肉製品加工過程中中，紅曲色素常用於醬滷製品類、灌腸製品類、火腿製品類、干製品和油炸製品類等。

防止食物變質

肉食品在微生物的分解下，容易發生腐敗變質，為了改善這種狀況，延長其保存時長，肉製品中還多會加入防腐劑。防腐劑具有殺死微生物或抑制微生物生長繁殖的作用。在肉製品的加工過程中，通常使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等。

國家對防腐劑的要求一般基於三個方面，即不能影響肉製品的色、香、味、形等特點，不破壞肉製品的營養成分；在肉製品加工過程中，能使原有結構被分解，形成無害的物質；再者即是對人體無害。

在肉製品中添加食品添加劑，除了上述幾個作用外，還包括防止肉製品氧化酸敗；增加肉製品的保水性、提高其黏結性、改善其鮮嫩口感等多種作用，所使用的添加劑種類也各不相同。

雖然這些添加劑的使用過程中，劑量是按國家規定的標準添加，但因為添加劑在人體內的代謝緩慢，如果在飲食中過多的攝入這些添加了添加劑的肉製品，則會導致添加劑在體內的積累和儲留，最終也會對身體的健康造成危害，飲食中還是應以進食新鮮肉類為主。